Artichaut violet et lapin : toutes nos recettes

Le lapin barigoule est une belle invitation à cuisiner comme en Provence, avec ce que le marché de saison offre de mieux. La barigoule est à l'origine une préparation typiquement méditerranéenne dédiée aux artichauts violets, ces petits trésors du Midi que l'on cueille jeunes et tendres, bien avant que le foin ne s'installe. En associant les cuisses de lapin à cette garniture parfumée, on obtient un plat de caractère, généreux et solaire, aussi bien taillé pour un déjeuner dominical en famille que pour une belle tablée d'amis autour d'un verre de rosé bien frais.

Pour sublimer ce plat, veillez à choisir des artichauts violets de petit calibre, les plus jeunes possible, afin de les conserver entiers ou coupés en deux sans avoir à lutter contre le foin. Une belle huile d'olive fruitée fera toute la différence dans le fond de cuisson, que vous pourrez allonger d'un filet de vin blanc sec pour apporter un peu d'acidité et de profondeur. Le bouillon réduit en fin de cuisson forme une sauce légère et parfumée que l'on se plaît à saucer avec un bon pain de campagne. En variante, quelques olives noires ou une pointe de tapenade glissée en fin de cuisson intensifieront encore davantage les saveurs du Midi.

Le râble de lapin à la provençale, c'est toute la générosité du Sud réunie dans un plat mijoté qui embaume la maison. Artichauts violets, poivrons confondus dans la tomate, olives de Kalamata, citron confit, safran et un filet de Pastis qui réveille tout ça d'un coup de soleil — voilà une recette taillée pour les grandes tablées du dimanche, celles où l'on prend le temps de savourer. Le lapin fermier, souvent sous-estimé, révèle ici une chair tendre et parfumée que la cuisson lente imprègne de toutes les herbes de la garrigue.

La polenta crémeuse au parmesan joue à merveille le rôle de socle gourmand, absorbant le jus corsé comme une éponge de bonheur. Pour aller encore plus loin, on peut glisser une poignée de pois chiches dans la sauce pour une touche plus rustique, ou remplacer le lapin par du poulet fermier les jours où le marché n'a pas livré. Un verre de rosé de Provence bien frais, quelques tranches de pain grillé frotté à l'ail, et le tour est joué. Les restes, réchauffés le lendemain, n'en seront que meilleurs.